卡瓦是西班牙标志性的起泡葡萄酒风格，也是伊比利亚半岛对香槟的回应。 虽然最初的卡瓦只在加泰罗尼亚生产，但现代卡瓦可以来自西班牙的各个地区。

阿拉贡、纳瓦拉、里奥哈、派斯瓦斯科、巴伦西亚和埃斯特雷马杜拉有具体划定的地区，有资格获得DO。 事实上，只有不到10%的卡瓦葡萄酒来自这些地区。 

卡瓦酒生产的核心仍然在加泰罗尼亚，更具体地说是圣萨杜尔尼-德诺亚镇。 然而，所有分散的卡瓦地区都有相似的气候，主要是地中海气候，降雨量适中。 大多数葡萄园海拔约200 - 300米（650 - 985英尺），也有一些高达800米（2，625英尺）。

卡瓦葡萄品种

卡瓦使用的传统葡萄品种有Macabeo、Parellada和Xarel-lo。 香槟葡萄霞多丽和黑比诺现在也被使用。

马卡贝约占一个典型的卡瓦混合一半-不是因为它的味道（它是相当平淡），而是因为它代表了一个葡萄栽培的保险政策。 马卡比欧葡萄藤在春天发芽相对较晚，这确保了它们的花朵和葡萄不受早期霜冻的影响。

有趣的，略带泥土味的味道，区分卡瓦从大多数香槟通常归因于Xarel洛葡萄。 黑比诺和Monastrell是用来带来红色色素和深度的味道卡瓦玫瑰，这也可能被标记为卡瓦玫瑰。 歌海娜、马尔瓦西亚（有时称为苏比拉特）和特雷帕特也被葡萄酒监管委员会授权在卡瓦酒中使用，尽管后者只允许在罗沙多葡萄酒中使用。

卡瓦甜度级别

这些甜味剂可分为以下几类（按甜度升序排列）：

• 1. Brut Nature（自然干）：含糖量最低，残留糖分只有0-3克/升；
• 2. Extra Brut（超天然干）：残留糖分为0-6克/升（0.6%糖分）；
• 3. Brut（天然干）：尝不出甜味，残留糖分不超过15克/升（1.5%糖分）；
• 4. Extra Dry（极干）：极干听起来好像比天然干还要干的样子，但实际上它稍甜一点，残留糖分为12-20克/升（1.2-2%糖分）；
• 5. Sec（干）：能尝出一丁点甜味，残留糖分为17-35克/升（1.7-3.5%糖分）；
• 6. Demi-sec（半干）：尝得出甜味，残留糖分为33-50克/升（3.3-5%糖分）；
• 7. Doux（甜）：比较甜，现在十分稀有，残留糖分在50克/升以上（糖分超过5%），比汽水还甜，够格当甜品了。

2020年的卡瓦生产条件

卡瓦葡萄酒制造商的生产条件与香槟同行的生产条件没有什么不同。 所有的卡瓦葡萄酒必须经过至少9个月的酒糟陈酿，最终酒精含量不低于10%，不超过13%。

直到2019年，要获得Reserva称号，从第二次发酵开始到吐出废酵母之间必须有至少15个月的时间。 对于Cava Gran Reserva，成熟期延长至30个月。 (See下文介绍了2020年引入的变更。）

2019年初，9家领先的生产商放弃了DO。 这是由于disatifisation未能解决大规模和小规模生产商之间的酿酒实践差异。

相反，这九家酒庄选择将他们的葡萄酒贴上“科尔平纳特”的标签。  这是欧盟认可的起泡酒协会。 这个名字结合了拉丁语和加泰罗尼亚语，意思是“来自佩内德斯的心脏”。

公司避开了工业化规模的做法，转而采用人工收割和有机农业等方法。 它的成功可能被证明是衡量在卡瓦DO促使的变化，而不是它自己的增长和发展。

2020年卡瓦生产规则

2019年底，官方批准了对DO的几项重要修改，旨在将其引入2020年份。 首先，生产法规将变得更加严格：

• 在酒桶中储存葡萄酒的最短时间将从15个月增加到18个月
• 最高产量将由每公顷12公吨降至10公吨(每英亩5.35至4.46公吨)
• 所有装瓶均为年份酒或多年份酒
• 所有的卡瓦珍藏和特级珍藏必须用至少10年的葡萄树进行有机种植

这些变化也带来了对分区的更大重视。 这与旧制度形成对比，在旧制度中，卡瓦DO可以适用于几乎所有西班牙制造的起泡葡萄酒。

卡瓦·德帕拉热·卡利菲卡多的称号是在2016年引入的。 这适用于在酒糟上陈酿至少36个月的单一葡萄园葡萄酒。 然而，这并不足以阻止科平纳特分离葡萄。

新的规定走得更远：所有的珍藏和大珍藏葡萄酒必须包括在卡瓦葡萄园注册，以保证原产地和可追溯性。 这些葡萄酒的标签上必须注明水果的产地。 对于次要葡萄酒，这不是强制性的。

早期卡瓦历史

卡瓦的名字不是来自一个地方、葡萄品种或酿酒技术，而是来自葡萄酒成熟的石窖（卡瓦）。 这种风格最早出现在19世纪70年代，由Josep Raventós在访问法国后返回加泰罗尼亚。 Raventós嫁入了Cordorníu家族，该品牌至今仍主导着卡瓦酒的生产。

在它们存在的第一个世纪里，这些葡萄酒被称为香帕尼亚。 毕竟，拉文托斯有意模仿香槟酒，使其成为传统的香槟酒。

然而，在20世纪70年代，香槟当局在国际法的支持下，取缔了“香槟”这个名字的使用和滥用。 这就需要为这些西班牙起泡葡萄酒取一个替代名称。 卡瓦这个名字被选中，并于1970年正式引入卡瓦DO（原产地名称），以专门涵盖起泡白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。