赫雷斯德拉弗龙特拉，在西班牙西南部的角落，是一个城市的历史悠久的葡萄酒传统。 赫雷斯德拉弗龙特拉和附近的海滨城镇圣玛丽亚港和桑卢卡尔德巴拉梅达形成了"雪莉三角"的三个点。

很少有葡萄酒能像雪利酒那样拥有如此悠久而卓越的历史。 赫雷斯DO（Denominación de Origen）头衔是西班牙的第一个，于1933年颁发，现在由赫雷斯葡萄酒管理委员会管理。 在此之前，赫雷斯的葡萄酒已经流行了几个世纪，不仅在西班牙，而且在法国和英国。 即使在今天，名称标题出现在所有三种语言的瓶子标签上，作为"赫雷斯-泽雷斯-雪利酒"。

雪利酒法规的重大变化

虽然该地区为其传统感到自豪，但它也在努力与现代消费者保持联系。 2021年公布了半个世纪以来DO法规最重要的修改，包括新的许可葡萄品种，以及针对各种葡萄酒类别的修订法规。 

对雪利酒酿造和陈酿地点的限制已经放宽。 所有这些变化将在下文相关章节中进一步阐述。

雪利酒会一直被强化吗？

更根本的是，人们一直在讨论是否仍然有必要加强葡萄酒属于DO的规定。 它只需要在发酵过程中达到所需的酒精含量。 这是一个公开的尝试，以多样化的风格范围可从雪利酒，以扩大该地区的吸引力，以消费者。

葡萄园区

雪利酒的种植区域超出了赫雷斯-德拉弗龙特拉、桑卢卡尔-德巴拉梅达和圣玛丽亚港之间形成的三角区。 它向东北延伸到Lebrija公社，向西延伸到海岸的Chipiona，向南延伸到Chiclana。 

珍贵的阿尔巴里萨土壤（见下文）可以在整个地区找到。 然而，除了特雷布耶纳周围的大片地区外，大多数种植区都位于雪莉三角区。

雪利酒土壤

赫雷斯葡萄园的土壤可以大致分为三种主要类型。 最重要的是阿尔巴里萨--一种白色的、纹理较浅的泥灰岩，由粘土、钙和海洋化石组成。 这种土壤类型因其高反照率（反射的阳光量）而特别有价值。 由于靠近莱茵河地区的水，这有助于葡萄成熟。

在安达卢西亚明亮的夏日阳光下，阿尔巴里萨的土壤可以是耀眼的白色。 它们的高保湿性也是一个重大的福音，因为西班牙的这个角落忍受着整个伊比利亚半岛上任何地方发现的最热的温度。 

另外两种土壤类型是barros和arenas。 巴罗斯是高粘土，有一点粉笔，并发现主要是在当地山脚下。 阿里纳斯的意思是简单的沙子，是自然发现在大多数沿海地区。

雪利酒在哪里酿造和陈酿？

在2022年之前，这些葡萄酒只能在位于"雪莉三角"三个城镇之一的酒窖进行陈酿和发布（见上文）。 与此同时，葡萄可以来自DO区内的任何一个城市。

现在，邻近公社的酿酒厂可以进行雪利酒生产的整个过程。 这些是特雷布耶纳、莱布里哈、奇皮纳、罗塔、奇克拉纳和雷亚尔港。 

上赫雷斯

从2021年起，Viñedos de Jerez Superior一词根据技术生产标准适用于DO的任何部分。 以前，这一名称是受地理限制，并意味着适用于阿尔巴里萨土壤最好的网站。 然而，由于随着时间的推移，较少的地块已被放弃，截至2021年，超过90%的雪利酒葡萄园在任何情况下都在高级区。

2023年底，该条款进一步扩展至上述邻近地区。 同样，标准纯粹是技术性的。

Pagos

由于成熟度对雪利酒风格的影响，葡萄园的风土很少被讨论。 在过去，雪利酒屋有自己的葡萄园，但这些葡萄园都被卖掉了，所以他们倾向于依赖大型合作种植者。 因此，该地区生产的单一葡萄园葡萄酒很少。

但雪利酒区确实有Pagos，在这种情况下，而不是单一的葡萄园，意味着集群的葡萄园与不同的所有者共享的特点。 其中一些最著名的例子如下：

马查努多（赫雷斯）：3000年前首次选择种植葡萄的地区，海拔高，石灰岩非常纯净，适合种植菲诺和阿蒙蒂拉多

卡拉斯卡尔葡萄（赫雷斯）：更内陆，所以生产更强劲的葡萄酒

Añina（赫雷斯），巴尔巴那，洛斯泰尔西奥斯（圣玛利亚港）：这些地区更容易受到海风的影响，生产出最轻最优雅的葡萄酒，通常是菲诺

米拉弗洛雷斯（Sanlúcar）。

作为2021年宣布的变化的一部分，Pagos的地图已经扩展。

 

雪利酒气候和贮藏条件与土壤

同样重要的是这里的气候。 这受到大西洋的冷却效应和源自东部平原的温暖的强烈影响。 潮湿的海岸风使气温适中。

这不仅有助于保存雪利酒葡萄中的重要酸度，而且还为当地的酒窖提供了一些天然的空气调节。 这有助于葡萄酒缓慢而渐进的成熟。 该地区平均每年300天的日照时间对葡萄达到最佳成熟度也很重要。

由于气候温暖，雪利酒仓库内的条件的精确特征会对最终风格产生强烈影响。 这可能会受到气候因素的影响，甚至是建筑结构、通风等。

曼萨尼拉葡萄酒有自己的具体曼萨尼拉DO标题反映了这一点。 他们是用菲诺葡萄酒的方法，从相同的帕洛米诺葡萄品种，生长在同一葡萄园区菲诺雪利酒。 他们的独特性来自于他们成熟的位置，周围的Sanlúcar de Barrameda地区。

雪利葡萄品种

帕洛米诺菲诺是主要的葡萄品种，用于菲诺，曼萨尼利亚，阿蒙蒂拉多和帕洛科塔多葡萄酒（见下文）。 葡萄汁有迅速氧化的趋势。 即使在雪利酒中发生氧化老化，葡萄在收获后也会很快被压榨。

这种葡萄品种的白葡萄酒通常酸度和糖分都很低。 通常，在基酒发酵之前，会在葡萄汁中加入硫磺，并进行酸化。 传统上，添加石膏与酒石霜结合产生酒石酸，并帮助澄清。 现在后者更可能通过分装和直接加入酒石酸来实现。

Pedro Ximenez和Moscatel de Alejandria（亚历山大的马斯喀特）用于更甜的风格。 雪利酒区的佩德罗·希梅内斯种植量大幅下降。 Consejo regulador允许生产商从附近的Montila-Moriles DO进口葡萄。

“新”雪利酒葡萄品种在根瘤蚜危机之前，该地区种植了更大范围的品种。 然而，虫害导致了葡萄的同质化，这在很大程度上取决于哪些葡萄藤将嫁接到美国砧木。

2021年，6个白色前根瘤蚜葡萄品种被加入DO法规。 它们是贝巴、卡尼奥卡索、曼图奥卡斯特拉诺、曼图奥德皮拉斯、佩鲁诺和维吉列加。

干白（Generoso）雪利酒分类

基酒发酵后，每罐（有时是更传统的橡木桶）都要进行评估。 然后，酒窖主人决定葡萄酒是否要加花陈酿。

菲诺和曼萨尼拉葡萄酒归类为帕洛（“坚持”）是用一个垂直斜线标记，加强到15%或15.5%，并指定为菲诺或曼萨尼拉。 Mitad y mitad（一半和一半）是烈酒和陈年雪利酒的强化组合。 它的设计是为了更温和的葡萄酒。

菲诺和曼萨尼拉在葡萄酒之花（flor del vino）下经历生物老化。 酒精发酵的正常酵母会随着基酒生产中糖的消耗而死亡。 但随后一群特殊的环境酵母菌出现了，在液体表面形成了一层膜。

这一层保护葡萄酒免受氧化，同时代谢甘油，酒精和挥发性酸。 为了形成它，湿度，气流，温度都必须正确，葡萄酒的酒精含量也是如此。

菲诺葡萄酒更精致，杏仁色调，带着咸味。 它们的最终酒精含量为15%到18%。

Fino del Puerto这表示葡萄酒只在Puerto de Santa Maria酿造和陈酿。

阿蒙蒂拉多，曼萨尼拉帕萨达和菲诺维耶霍阿菲诺年龄下的保护层的鲜花，但随着长期老化的鲜花可能会消失，葡萄酒开始氧化，采取坚果的特点。 菲诺-阿蒙蒂拉多装瓶可能会导致，但否则成熟过程继续，并导致一个完整的阿蒙蒂拉多。 这样的葡萄酒最终的酒精含量在16%到22%之间。

在新的修改中，增加了Fino Viejo的新类别。 这些葡萄酒必须陈酿至少七年（而阿蒙提拉多则是两年）。

帕萨达是阿蒙蒂拉多的近亲，但来自曼萨尼利亚区。 从2021年起，一辆曼萨尼拉帕萨达必须至少老化7年。

恩拉玛-未经过滤的雪利酒因为菲诺和曼萨尼拉是在弗洛尔下陈酿的，他们通常被严重罚款和过滤，以去除酵母和其他沉积物。 不幸的是，这也降低了颜色、味道和香气。

近年来，拉马葡萄酒开始流行。 这些都是瓶装的没有或最低限度的过滤，是一个激烈的，更丰满的葡萄酒，更接近一个木桶样品。 2021年和2022年，该类别的附加规格出现。

其他基础葡萄酒强化到17%或18%，被归类为gordura，并用圆圈标记。 这种程度的强化意味着弗洛尔无法发展。 葡萄酒只经过氧化老化，将成为坚果，丰富的奥罗索雪利酒。 曼萨尼拉奥罗萨葡萄酒则不太常见。

帕洛·科尔塔多帕洛·科尔塔多（切棒）雪利酒在弗洛尔下开始衰老。 但葡萄酒的丰富性导致酒窖主人再次强化到17%左右。 这杀死了花茎，雪利酒以奥罗索的风格完成了成熟。 此款酒融合了欧罗索的丰富和阿蒙提拉多的精致香气。

甜雪莉

雪利酒可以直接从Solera装瓶作为Generoso，但许多雪利酒是甜的混合物。 杜尔塞帕萨-晒干的帕洛米诺菲诺葡萄-是最常见的甜味剂。 佩德罗·希梅内斯更贵，所以往往只在价格更高的葡萄酒中出现。

雪利酒屋也可以用葡萄酒来调整颜色，这是一种煮沸的糖浆和葡萄汁的混合物。 这也可作为甜味剂。

淡奶油本质上是加糖的菲诺，而奶油雪利酒是（或者应该是）加糖的奥洛鲁索。 后者有时被称为Olroso Dulce或Sweet Olroso，但这个词在2012年被宣布为非法。 一杯中杯雪利酒可能会加入一些阿蒙提拉多。 令人困惑的是，一个通用的干雪利酒也将已甜到一定程度。

仅由Moscatel或Pedro Ximénez（PX）酿造的雪利酒通常非常甜（每升糖180至500克）和粘稠。 虽然标签维诺杜尔塞天然，他们是由加强部分发酵必须晒干葡萄。

Solera陈年

很少有雪利酒是陈年的。 相反，使用称为Solera的混合系统。

新的葡萄酒被放置在最上层的酒桶（酒桶）被称为criadera。 在索莱拉的另一端是一层被称为索莱拉的酒托，葡萄酒从那里被装瓶。 可能有3到14个科里亚德拉层喂养索莱拉屁股。

一次只能抽出四分之一的索莱拉枪托。 然后，它是由"最低"级别的criadera屁股，这反过来又是从上面的一层加满。 通过这种方式，solera--至少在理论上--无限期地继续使用（逐渐减少的）一部分原酒。 雪利酒通常被赋予一个年龄声明，这是基于当solera开始。

solera系统对植物的生物老化至关重要。 从一个枪托到另一个枪托的运动提供了氧气。 在顶部加入新酒会引入关键的营养成分。 两者都是决定花层存活的关键。 奥洛鲁索葡萄酒仍然经常有自己的索莱拉，即使他们没有相同的要求。